Wild feestje - deel 1

Zoals beloofd, een rondje recepten met als tussendoortje uitleg over al dat wild gepluk

Je hoeft geen expert te zijn om nu wild te plukken, op een klein lenterondje zie je vanzelf allerlei mals groen uit de grond spruiten: daslook, hondsdraf-topjes, jonge brandnetel, molsla (onder molshopen gebleekt paardenbloemblad), speenkruid, veldkers (of herderstasjes o.i.d. zie verderop in dit bericht), veldsla, zuring, zevenblad (lekker, maar royaal gebruikt smaakt het naar een overdosis selderij) …Tijd voor een wilde post dus. Het leuke van al die wilde blaadjes is dat ze zoveel smaak hebben dat je er amper iets aan hoeft te doen, we beginnen met een recept dat amper een recept is.

Men neme (bijvoorbeeld): jong zevenblad, madeliefjes, wilde veldsla, viooltjes, kruipend zenegroen, magnolia bloemblaadjes, zuring en molsla. Zo’n melange vraagt alleen nog een simpele vinaigrette, of zelfs alleen een beetje milde olie en azijn – en voilà, een koningsmaal. Met de groeten van de lente!

En dan krijg je zoiets:

Voorjaarssoepje

Deze soep hoeft niet heet gegeten te worden, bij warm weer is hij gekoeld ook heerlijk. Daarvoor moet hij dan wel een (halve) dag van tevoren worden gemaakt, dat begrijpt u. Zet voor serveren de staafmixer er nog even in, zodat hij goed gemengd is.

2 sjalotten, gesnipperd 3 tenen knoflook, fijngehakt 150 g aardappelen, in grove brunoise (krappe dobbelsteentjes) klont (ca. 40 g) boter vergiet vol met mals voorjaarsgroen: brandnetels (de jonge toppen prikken óók hè), daslook, herderstasje, hondsdraftoppen, look-zonder-look, veldkers, zevenblad (subtiel gebruiken, anders wordt het te selderijachtig), zuring en dergelijke, alles fijngesneden 1 dl witte wijn 5 dl melk 0,8 dl crème fraîche ½ bio-citroen

Smoor in een ruime pan de sjalot, knoflook en aardappelen in de boter. Meng er als ze glanzen een derde van het wilde groen door, blus na een minuutje af met witte wijn. Schenk er 4 deciliter water en de helft van de melk op. Breng aan de kook en draai het vuur lager. Laat 35 minuten zachtjes pruttelen en inkoken.

Pureer intussen de rest van de kruiden, steeds met net genoeg melk om te zorgen dat het pakt: dat geeft het groenste resultaat. Een ideaal moment om een blender aan het werk te zetten.

Meng het groen en de eventueel overgebleven melk door de soep. Klop er met de garde crème fraîche door. Warm samen nog even door, maar laat niet meer aan de kook komen, en maak op smaak met citroensap en/of -rasp en peper & zout. Als u de soep van tevoren maakt, bewaar deze stap dan tot voor serveren.

Houdbaarheid: 2 à 3 dagen.

En omdat soep ideaal is voor dagen waarop vriezerige ochtenden overgaan in zonnige middagen doen we er nog eentje.

Romig zachte daslooksoep

Deze soep is gebaseerd op Vichyssoise, een klassieker die meestal koud geserveerd wordt, maar ik kan hem ook warm aanbevelen, zeker in de vaak nogal frisse daslooktijd van het jaar.

50 g prei, alleen het wit, in fijne ringen

ca. 50 g sjalot, fijngesnipperd

50 g boter

400 g aardappelen, in grove brunoise

witte wijn

1½ l kruidenbouillon

flinke bos daslook, fijngesneden

1 bio-citroen

1 laurierblaadje

1 kroontje foelie

2 dl crème fraîche

Stoof in een ruime pan de prei en sjalot zacht in de boter en voeg de aardappel toe. Schenk er een scheutje witte wijn en bouillon op en voeg een handje daslook, een paar raspjes citroenschil, een kneepje sap, laurier en foelie toe. Breng aan de kook, draai het vuur lager en laat 35 minuten zachtjes pruttelen.

Verwijder de laurier en foelie en voeg de laatste daslook toe. Pureer tot gladde soep. Klop er met een garde crème fraîche door. Laat nog even doorwarmen en maak af met peper & zout.

Serveervariatie

Strooi er een knappertje in, van pastinaakchip tot crouton, goudbruin gebakken plakjes knoflook of een Parmezaankoekje.

Houdbaarheid: 2 à 3 dagen.

Daslookflan

(da’s die linker op de foto, de daslook-lasagne op rechts vindt u hier)

ca. 3½ dl bechamel

1 ei, gesplitst

1 bosje (ca. 30 bladen) daslook*, heel fijn gesneden

1/3 bio-citroen

boter om in te vetten

* Wie geen daslook kan vinden vervangt hem door 2 handen spinazie en 4 tenen knoflook, alles fijngesneden.

Maak de bechamel en laat iets afkoelen. Roer er eidooier, daslook, 2 à 3 raspjes citroen en peper & zout door.

Sla het eiwit stijf met een kneepje zout. Vouw het voorzichtig, zonder de lucht te verliezen, door de bechamel.

Vet individuele ovenschaaltjes van zo’n 7 centimeter ø in met boter en schep het mengsel erin.

Zet een au bain-mariebak met heet water in een oven van 180 ºC, zet de ovenschaaltjes erin en vul de bak bij met heet water tot net onder de rand van de schaaltjes. Trek ondertussen wat zest van de citroen (echt alleen het geel) en blancheer 1 minuut, spoel koud.

Laat de flans in 25 à 30 minuten stollen. Haal uit de oven zonder water in de schaaltjes te laten golven. Haal ze (met een Charlytang) uit het water, laat 1 minuutje (of langer) staan en ga voorzichtig met een mes rond tussen schaaltje en flan. Draai het schaaltje ondersteboven boven een bord, geef een klapje tegen de onderkant van de bodem en tik de flan zo op zijn plek. Garneer met de zest.

Serveersuggesties: met een frisse (wilde blaadjes) salade erbij, bijvoorbeeld met venkel en appel.

Houdbaarheid: 3 dagen.

En omdat we ons even suf moeten genieten zolang het er is, hier meer daslook: M’n filmpje met basisuitleg: De daslook grondbeginselen ‘op papier’ (even doorscrollen, ze staan na het recept voor daslooklasagne) En voor wie het laatst gemist had, het recept voor daslookboontjes Én een receptfilmpje voor een daslookcrêpe

Hop, we gaan verder, aan de molsla! (of wat u verder tegenkomt)

Verse spaghetti met mollige wilde saus

Maak een lenterondje door de tuin (of het park) voor mals groen: daslook, hondsdraf-topjes, jonge brandnetel (ik zeef de saus dan wel om de haartjes kwijt te raken), molsla (onder molshopen gebleekt paardenbloemblad), speenkruid, veldkers (of herderstasjes o.i.d.), veldsla, zevenblad (lekker, maar royaal gebruikt smaakt het naar een overdosis selderij)...

1 sjalot, gesnipperd

ca. 50 g koude boter, in blokjes, plus extra

1½ dl witte wijn

ca. 1½ dl crème fraîche

ca. 400 g wild groen – waar van toepassing gerist, in elk geval gehakt

400 à 500 g verse spaghetti (of linguine)

40 g pijnboompitten of amandelen, geroosterd en grof gebroken

(gerookt) grof zeezout

Fruit in een ruime steelpan met dikke bodem de sjalot met wat boter. Blus als hij glazig is af met wijn. Breng aan de kook, draai het vuur iets lager en laat tot 1/3 inkoken.

Voeg de crème fraîche toe en laat op middelhoog vuur zachtjes tot de helft inkoken. Houd 1 handje apart en voeg de rest van de wilde blaadjes toe. Laat 1 minuutje koken en pureer tot gladde saus. Werk hem eventueel door een zeef.

Monteer tot slot tot mollige saus door er klontjes koude boter door te kloppen. Doe vlak voordat de blaadjes in de saus gaan de pasta in ruim, kokend water met zout.

Giet hem af als hij beetgaar is, laat goed uitdampen en meng door de saus.

Verdeel in luchtige hoopjes over borden, strooi er pijnboompitjes en een kneepje zeezout over en maak af met een plukje groen.

Serveersuggesties: geef er eventueel nog een kleine salade van wilde kruiden bij, aangemaakt met een beetje kruidenazijn, milde olijf- of notenolie en grof zeezout.

Houdbaarheid: 3 à 4 dagen. Even opgebakken.... Ook ideaal voor frittata natuurlijk.

Volgende aflevering gaan we aan de molsla, zuring en brandnetels. Nu nog een salade van herderstasjes, paarse aardappelen & groene zebra’s, mungboontjes met peperige kers en m’n lievelings voor frisse lentedagen: romige wittebonensoep met veldkers voor de betalende leden. Die krijgen nou eenmaal wat extra’s en mogen sowieso altijd grasduinen in het grote archief…’t Is maar een tip.

Tot hieronder of de volgende aflevering. Ik wens u hoe dan ook lekkere wilde dagen!