In mijn makkelijke boek À la Minute biechtte ik mijn favoriete maaltje op voor dagen dat ik geen trek hebt in koken, maar toch lekker en echt wil eten. –Dat is sowieso het thema van het boek–, maar deze is zó snel en simpel dat het bijna gênant is. Ware het niet dat het leven te kort is om me te generen. Meestal gebruik ik er pitabroodjes of een (Marokkaanse) pannenkoek of wrap voor. Soms gewoon een stuk stokbrood, dan neem ik wel ‘helemaal’ de moeite de binnenkant even te roosteren.

BROODJE GEZOND, MAAR DAN ECHT

8 (maaltijd)pitabroodjes

4 tenen knoflook, fijngehakt

1,2 kg bladgroente*, gesneden

olijfolie

* Ik neem vaak spinazie, maar met andijvie, postelein, snijbiet en zelfs met fijngesneden kool gaat het ook heel goed

Verwarm een ruime koekenpan of wok met een beetje olie. Voeg de knoflook toe en verdeel de groenten erover. Maal er peper & zout op en laat op laag tot middellaag vuur in ongeveer 5 minuten zacht en door en door warm worden. Niks aan doen en pas op het laatst een keertje omscheppen.

Rooster ondertussen de pitabroodjes.

Snijd de broodjes open en vul er eentje (per persoon) met de blad- groente. Vul die tweede pas als het zover is, anders wordt hij nat.

VARIATIES

- Maak er een kaaspita van door ze heel licht te roosteren, open te snijden, te vullen met (komijne)kaas en verder te roosteren tot de kaas is gesmolten. - Of verdeel blokjes feta of geitenkaas over de bladgroente voor die in het broodje gaat. - Wie vindt dat er saus bij een pita hoort, kan wat Griekse yoghurt op smaak maken met knoflook, peper & zout en misschien nog wat komijn. Of aioli of hummus (zie p. 202 en 200) erbij. - Fruit een flinke theelepel ras el hanout of een kerriemengsel met de knoflook mee. - En als u er iets meer werk van wil maken, kan er natuurlijk nog van alles bij: van gebakken champignons tot fijne reepjes, kort gebakken knolselderij, venkel of stukjes hardgekookt ei.

Deze komt uit GROENTEN

POSTELEINSALADE IN EEN KROKANTKOMMETJE

4 velletjes brickdeeg van 12 bij 12 cm; bij gebrek aan brick: wonton- of filodeeg, dat laatste is wel véél fragieler en heeft de neiging aan de lepel te plakken

1,2 dl iets zure vinaigrette, zie p. xx

2 eetl sud ’n sol-tomaatjes

100 g in bouillon gegaarde (mung)boontjes

4 handen winterpostelein, of zomer-, stelen gesneden

100 g verse kaas, zoals cottage cheese of ricotta

frituurolie

Verwarm de frituurolie in een hoog pannetje tot 180 ºC.

Houd zo’n diepe sauslepel in uw handigste hand, leg een velletje brick in de olie, duw het met de lepel in het midden direct kopje-onder. Als het eigenwijs om de rand van de lepel heen wil krullen, dwing het dan met een Charlytang of de achterkant van een lange lepel in model. Bak goudgeel, haal uit het vet en trek voorzichtig (het is heel bros) van de lepel – die dus net uit de frituur komt, hè.

Zonder frituren: zet per velletje een kopje ondersteboven op een ovenplaat, leg er een velletje deeg over, bestrijk het met olie (vetvrij is gewoon minder lekker) en bak in zo’n 7 minuten goudgeel in een oven van 190 ºC.

Meng in een kom de vinaigrette, sud ’n sol en boontjes zonder te kneuzen door de postelein.

Strooi wat antislipkaas op de borden, duw er voorzichtig een brickbakje in. Vul de bakjes luchtig met postelein en strooi er verse kaas over.

Serveervariatie: als voorgerecht, of maak de bakjes van wraps dan zijn ze zwaar genoeg als licht hoofdgerecht. Zéker als u er extra boontjes bij maakt.

Houdbaarheid: de bakjes blijven in een goede trommel zo’n 6 uur krokant, soms 2 dagen... De salade wordt sowieso slap, maar kan evengoed lekker zijn, door rijst of zo.

Deze komt GROENTEN

POSTELEINPARELS

300 g (parel)couscous geweld in 4½ dl kruidenbouillon

1 à 2 tenen knoflook, fijngehakt

750 g postelein, fijngesneden

3 tomaten, het zaad verwijderd (kan bij de bouillon) en in brunoise

1 niet al te grote komkommer, in brunoise

3 takjes dragon, gerist en gehakt

50 g gerookte amandelen, gehakt

citroensap

milde olijfolie

Bereid de parelcouscous zoals op p. xxx, en meng als hij lauw is de helft van de postelein erdoor. De rest, samen met de overige ingrediënten, als hij afgekoeld is Maak op smaak met citroensap, peper & zout.

Serveersuggesties: puur of met feta of het romige ‘gehangen geitje’ (zie p. xx).

Houdbaarheid: 3 dagen.

POSTELEINRISOTTO

(ook uit GROENTEN hij staat op de foto hierboven)

350 g risottorijst, liefst carnaroli *

8 dl à 1 l lichte groente- of kruidenbouillon**

1 middelgrote ui, gesnipperd

2 à 3 tenen knoflook, fijngehakt

ca. 120 g frisse, zachte geitenkaas

citroensap

500 à 750 g postelein, grof gesneden (houd wat topjes apart)

2 eetl spekkige knoflook-knappertjes (knapperig gebakken plakjes knoflook met gerookt pimentòn)

* Een rondkorrelige rijst uit Italië, meestal gebruikt voor risotto maar ook geschikt voor andere toepassingen. In structuur en smaak (die bijna kazig te noemen is) wint hij het wat mij betreft ruimschoots van zijn broers. ** Of laat 1 bosje kervel 15 minuten trekken in ruim water en gebruik het gezeefde vocht als bouillon.

Maak de risotto zoals u gewend bent (of zie p. xxx), met bouillon, ui en knoflook.

Meng er als hij gaar is driekwart van de geitenkaas en een paar druppels citroensap door, maak op smaak met peper & zout en laat 5 minuten staan.

Meng de postelein door de rijst, maar houd 1 flinke pluk apart. Verdeel de posteleinrisotto, eventueel met behulp van een steekring, over borden. Verkruimel de laatste geitenkaas over bord en rijst. Zet een plukje postelein boven op de rijst en strooi er de goudbruine knoflookspekjes over.

Houdbaarheid: 3 dagen.

We gaan nog even door…

ZOMERSPOSTELEINSTAMPJE

Ook heel geschikt om een koude lentedag een zonnig gevoel te geven.

1½ à 2 kg aardappelen, liefst nieuwe, sowieso vastkokende (si si, dat meen ik)

1/3 bio-citroen, de schil geraspt

2 tenen knoflook, fijngehakt

ca. 750 g (zomer)postelein, grof gesneden

3 eetl zilveruitjes

(gerookt) grof zeezout

fruitige olijfolie

Kook de aardappelen gaar, giet ze af en laat goed uitdampen.

Zet de pan terug op het vuur doe er een royale scheut olijfolie, citroenrasp en knoflook in en laat op zacht vuur 2 minuten trekken. Draai het vuur uit, voeg de aardappelen toe en maal er peper & zout bij. Stamp tot grove puree met stukjes. Voeg bij gebrek aan smeuïgheid wat olie toe.

Houd 1 flinke hand postelein apart, meng de rest met de zilveruitjes, scheppend vanaf de bodem door de puree. Hoe minder roeren en mengen, hoe mooier de structuur blijft (hoe meer roeren hoe meer kans op behangplaksel, kun je ook

zeggen). Maak af met peper en zeezout en op het bord nog een zwiertje olie..

TAARTJESVARIATIES

- Snijd lange linten (butternut)pompoen of courgette, maak ze aan met olie en pimentón en laat 1 uurtje staan. Meng extra 1 deel rucola en 1 kléín lepeltje honing door de puree, schep in een hoge steekring. Haal de ring eraf en wikkel er een pompoenlint omheen, druk de uiteinden iets vast in de puree. Zet op een ovenplaat met bakpapier 10 minuten in een oven van 180 ºC zodat de buitenkant iets bakt.

- Bestrooi de bovenkant met verkruimelde (geiten)kaas en laat die gratineren.

Houdbaarheid: 2 à 3 dagen.

BROODOMELET: RARE WENTELTEEFJES

Uit À la Minute

2,5 dl melk

300 g oude (zuurdesem, land)boter- hammen, zonder korstjes (daar kunt u paneermeel van draaien)

rasp van 0,5 bio-citroen 2 dikke tenen knoflook, heel fijngehakt 3 eieren, gesplitst stuk Parmezaan 4 eetl + extra boter

1,4 kg bladgroente; andijvie, spinazie, raapsteel, postelein, net wat u wilt, niet al te fijn gesneden

grof zeezout

Verwarm de melk, haal van het vuur en week het brood erin. Wrijf het fijn en voeg de citroenrasp, knoflook en eidooiers toe. Maak op smaak met peper en Parmezaan (bij wijze van zout). Sla in een ont- vette kom de eiwitten zo stijf dat ze gaan pieken en vouw ze erdoor.

Smelt in een ruime koekenpan de helft van de boter en schep de broodmassa er in porties in: ik vind kleintjes mooier, maar als één koek kan ook. Laat in een paar minuten lichtbruin bakken, schep (of, als u 1 grote hebt, glijd hem) op een bord, smelt de rest van

de boter en bak daarin de andere kant ook goudgeel.

Verwarm terwijl het brood bakt een tweede, ruime koekenpan en smelt er nog een klontje boter in. Laat de bladgroente op middellaag vuur in 3 à 5 minuten helemaal doorwarmen, maal er peper & zout over en schep dan om. Postelein mag nog ietsje korter trouwens. Draai het vuur uit en laat nog even staan.

Serveer de broodomelet op een, liefst verwarmd, bord en schep de groente erop. Bestrooi met een kneepje zeezout.

Als toetje, de zoete versie:

ZOETE RARE TEEFJES

2,5 dl melk

10 eetl suiker

300 g oude (zuurdesem, land)boterhammen, zonder korstjes (daar kunt u paneermeel van draaien)

rasp van 0,5 bio-citroen

3 eieren, gesplitst

lekkere klont boter

eventueel: appelmoes of fruitsalade

Verwarm de melk met de helft van de suiker, haal van het vuur en week het brood erin. Wrijf het fijn en voeg de citroenrasp en eidooiers toe. Sla in een ontvette kom de eiwitten zo stijf dat ze gaan pieken en vouw ze erdoor.

Smelt in een ruime koekenpan de helft van de boter en schep de broodmassa er in porties, of als één koek, in. Laat in een paar minuten lichtbruin bakken, schep (of, als u 1 grote hebt, glijd hem) op een bord. Strooi de helft van de overgebleven suiker over de ongebakken bovenkanten. Smelt dan de rest van de boter en bak daarin de besuikerde kant ook goudgeel. Bestrooi wat nu de boven- kant is met de laatste suiker, draai om bak die nog even krokant.

Het idee is om de broodomelet óp appelmoes te serveren. Dat hoeft voor mij niet zo, maar een fruitsalade vind ik dan weer helemaal geen gek idee.

Proost, happy postelein!

In de wachtkamer van de cardioloog zaten twee vrouwen samen van een bakje fruitsalade te eten. Het kleine schrieltje droeg een mosterdkleurig joggingpak en een pet waar misschien geen haar onder zat. De vrouw ernaast had enorm haar, precies in proportie met de bos hout voor haar deur. Ze was van het type lekker verzorgd, lila lipgloss met metallic glans, boomstam-dikke wimpers, Kinkerstraat-chique vest en juwelen. ‘Thuis hebben we altijd fuji appels, deze zijn ook lekker,’ zei ze zichtbaar genietend.

‘Die heb ik nooit, ik heb die andere.’

‘Jazz?’

‘Nee, hoe hete ze nou?’

‘Jona appels? Ik eet nu ook graag peren, lekker vind ik die. En crackers, van die 80 procent minder koolhydraat dingen. Ik heb ze van me diëtist, haal ik bij Albert Heijn.’ Ze prikte nog een stukje appel uit de fruitsalade. ‘En ik doe ook weleens een bruin pistoletje, maar dan de volgende dag niet, dan neem ik bijvoorbeeld een omeletje ofzo, gevuld met groenten, maar geen brood erbij. Dat is toch ook goed.’

‘Ik weeg 60 kilo’, zei het petje.

‘Ik denk dat ik dát niet ga halen.’ Alsof Petje daar persoonlijk voor wilde zorgen overhandigde ze een cadeauverpakking banketbakkerspaaseitjes, ‘Kijk, ik kreeg ze, maar ik mag ze niet.’

‘Nou heerlijk. Ik geef ze aan Fred, die eet toch alles, en ik moet dat niet doen.’

‘Eentje mag je wel, bij de koffie.’

‘Nee hoor, dat kan ik niet. Ik heb geen maat.’ Ze bekeek de inhoud nog eens goed. ‘O kijk, me lievelings!’ (Had ze bionische ogen? Ik tref in een lekker uitziend paaseitje steevast vieze vulling.) ‘Nee hoor, eentje kan ik niet. Dan ga ik door.’

Share

‘Nou ja, geef je ze aan Fred.’

‘Je weet toch dat filmpje dat hij stuurde?’

‘Ja, ik heb blauw gelegen.’

‘Nou dat had ik op de buurtapp gezet. Moest ik eraf halen van Ron, die zegt, daar krijg je rottigheid mee.’

‘Dat filmpje dat ze Trump scheren? Hoezo? Is toch gewoon leuk, ik heb zó gelachen.’

‘Ik zeg tegen Ron, dat is juist goed, om de discussie eens aan te gaan. Mensen zeggen niks meer tegen elkaar.’

‘Net als die heisa over die schijf van vijf, je hóeft dat niet hè. Ze doen of ze afgeschoten worden als ze een lappie vlees eten. Kijk, ik hoef het maar af en toe, en als ik het doe, dan van de echte slager. Me schoonzuster neemt soms voor me mee uit Weesp, nou dááát is vlees. Maar alleen af en toe. De rest van de week geef ik mijn portie aan Fred, die houdt er veel meer van. Dus dan is het opgelost, hoef je toch niet zo’n heisa over te maken. Je eet het, of niet, klaar.’

‘Precies! En Sonja staat nou ook al niet meer gezond op. Die had de mensen nog wel bij elkaar gekregen, in plaats van al dat geschreeuw.’

‘Komt ook van onze regering. Die regeren niet, die maken alleen maar ruzie. Dan gaan de mensen ook schreeuwen, of hun doen het omdat de mensen het doen. Ik weet het niet, maar het slaat nergens op allemaal.’

‘Sonja had die groepen wel samen durven zetten, dat links en rechts, dat hoeft toch helemaal niet, je kan toch allebei.’ Ze voert haar vriendin nog een hapje fruit. ‘Dat gekrijs allemaal. Je kan toch praten. Ja toch, zo is het toch?’

‘Dat bedoel ik, je kan ook praten.’

Er valt amper tegenop te plukken, het wilde groen groeit sneller dan we het weg kunnen grazen. Koploper zijn, natuurlijk, de brandnetels. Het blijven toch brandnetels, ik heb er een ingewikkelde relatie mee. Ze zijn heel rijk van smaak (en allerlei nuttigs), maar ze prikken als een gek. Ze zijn heel erg goed voor de grond maar veel te opdringerig voor hun buren waar ze gewoon dwars overheen groeien. En als je de verstikten wil bevrijden prikken de brandnetels als een gek. Ze zijn heel belangrijk voor vlinders, maar prikken als een gek. …Oké, dat gaat eraf als ze warm zijn, maar de textuur blijft mij dan doorgaans toch te harig, of je de glashaartjes proeft – tenzij je echt héél jonge topjes hebt. Mee laten trekken en zeven is mijn devies. Of helemaal stuk draaien zoals in het recept verderop.

MOLSLA

Molsla is een typische voorjaarsgroente, ze dankt haar naam inderdaad aan de mol, die hiermee bewijst ook een nuttige bijdrage aan de tuin te kunnen leveren. Als het van zichzelf bittere paardenbloemblad onder een molshoop terechtkomt, wordt het wit-gelig van kleur, zacht en smakelijk. Zonder mollen kunt u zelf ook molsla maken door pas opgekomen paardenbloemblad ‘aan te aarden’ (er een berg aarde over te storten) of er een pot overheen te zetten.
In Frankrijk is molsla populair onder de naam pissenlit; er bestaat zelfs een broederschap dat zich bezighoudt met de bleke blaadjes. Zij verwerken het in allerlei gerechten en brouwen er zelfs bier mee (niet bepaald mijn favoriete drankje).

Reken per persoon voor een salade op een half bosje; voor een hoofdgerecht een flinke bos die u nog net in uw hand kunt houden, want het slinkt behoorlijk. Bewaar de blaadjes in een vochtige doek in de koeling.

Ook de geopende paardenbloemen zijn eetbaar en zijn enigszins peperig van smaak.

Bewerken Snijd de verharde onderkant van de stelen, verder hoeft u het blad alleen even te wassen. Molsla wordt meestal rauw verwekt in salades. U kunt haar ook als bladgroente bereiden, bijvoorbeeld door de gesneden blaadjes te smoren of juist roerbakken. Zodra het blad de pan gezien heeft, is het klaar. U kunt er ook stamppot mee maken: roer het dan rauw door smeuïge puree.

Combinaties
Aardappel, bieslook, bosui, ciderazijn, citrus(sap), crème fraîche, dille, dragon, geitenkaas, gember, granaatappel, honing, kappertjes, kervel, knoflook, komijn, mierikswortel, mosterd, noten, paddenstoelen, selderij, zeewier, zuring, zuurkool.

Share

MOLSLA-AARDAPPELKOEK

1 ei

400 à 600 g aardappelen, in heel dunne plakjes (met de keukenmachine of dunschiller)

1 à 2 tenen knoflook, fijngehakt

1 flinke bos molsla (of anders een kropje andijvie en wat witlof), fijngesneden

2 sjalotten, fijngesnipperd

40 g pijnboompitten of pistachenoten (die laatste grof gebroken)

200 g cottage cheese of ricotta

neutrale olie

Klop het ei los in een kom en meng er de aardappelen, knoflook en peper & zout door.

Fruit de molsla 1 à 2 minuten soepel in een koekenpan met wat olie. Laat iets afkoelen en meng de sjalot, pijnboompitten en cottage cheese erdoor, maak af met peper & zout.

Verwarm wat olie in een andere, zware koekenpan en voeg de helft van de aardappel toe. Druk met de achterkant van een lepel of brede spaan goed aan, ook tegen de wanden van de pan zodat er rondom een opstaande rand komt. Verdeel de molsla erover, druk ook weer aan. Verdeel de laatste aardappel erover en druk het goed vlak, zodat de molsla helemaal ingepakt is. Zet een deksel schuin over de pan en laat op laag tot middelhoog vuur de onderkant en zijkanten in zo’n 15 minuten stollen en licht kleuren.

Draai het vuur halverwege een keer uit als de koek te snel dreigt te kleuren (dat is redelijk goed te zien aan de randjes, draai bij twijfel het vuur uit tot de pan afgekoeld is en draai het vuur dan weer aan. De aardappel gaart intussen wel door.

Tik de pan tegen de rand van het aanrecht of zo, of til met een brede spaan de koek voorzichtig iets op om te kijken of hij los zit. Zet dan een groot bord ondersteboven over de pan en keer samen om, voorzichtig, maar wel in één snelle beweging.

Verwarm weer wat olie in de pan en laat de koek erin glijden om de andere kant ook te garen en goudbruin te kleuren. Wie halfgare koek keren niks vindt en een pan met ovenbestendige steel heeft kan die zo’n 40 minuten in een oven van 180 °C zetten. Eenmaal geheel gestold is het storten veel minder riskant.

Variatie

Meng voor een extra smaakje een flinke hand in reepjes gesneden sud ’n sol-tomaatjes of geweekte zongedroogde tomaten door de molsla.

Houdbaarheid: 3 dagen.

SNELLE MOLSLA-GRATIN

800 g à 1 kg vastkokende, smakelijke aardappelen

2 flinke bossen molsla, niet al te fijn gesneden

boter

1 teen knoflook, fijngehakt

ca. 40 g Saint-Félicien (of dergelijk smeuïg type)

ca. 40 g Cantal, Comté of Gruyère

ca. 40 g pecorino of Hollandse brokkelkaas

Kook de aardappelen net gaar en laat ze goed uitdampen. Snijd ze in plakjes van ½ centimeter dik en maal er peper & zout over. Houd driekwart van de aardappelen apart en meng de rest door de molsla. Verdeel ze luchtig over een boterde en met knoflook bestrooide ovenschaal.

Dek af met de laatste aardappel, beleg royaal met kaas en laat in een oven van 180 °C in zo’n 10 minuten de molsla warmen en de kaas gratineren.

Variatie

In combinatie met de zachte aardappel en de vette kaas vind ik het bitter lekker. Als het u een beetje té is, kunt u wat citroensap over de molsla druppelen, of er een schepje crème fraîche over verdelen, of de helft vervangen door andijvie.

Serveersuggesties: met een goed stuk brood, boontje óf een omelet. Molsla en ei zijn een lekker stel.

Houdbaarheid: 3 dagen.

SANDWICH MET MOLSLA

12 (grijs) landbrood-boterhammen

3 eieren, nét niet hardgekookt

3 eetl mayonaise

2 eetl Griekse yoghurt

hand veldkers of tuinkers

1 bio-sinaasappel

ca. 25 blaadjes molsla, grof gesneden

handje eetbare bloemen (paardenbloemen, die mooie frêle pinksterbloemen, madeliefjes...)

notenolie

olijfolie

Wrijf wat olijfolie over de boterhammen en rooster ze goudbruin.

Snijd het ei redelijk grof en meng het in een ruime kom met de mayonaise, yoghurt, veldkers en zo’n 4 raspjes sinaasappel, peper & zout tot een smakelijk smeerseltje.

Maak de molsla aan met noten- en olijfolie en een paar druppels sinaasappelsap.

Besmeer 4 boterhammen dun met de eiersalade, verdeel de rest over de andere 8 boterhammen en strooi daar molsla over.

Stapel steeds 2 molslaboterhammen op elkaar en leg de dun besmeerde boterhammen erop, de besmeerde kant naar beneden. Druk iets aan. Snijd schuin doormidden, eventueel met een weerszijden een prikker voor de stevigheid.

Zet op elk bord en halve sandwich rechtop, leg de andere helft er op zijn rug tegenaan zodat je op de laagjes kijkt. Bestrooi met de bloemen.

Variatie

Rooster 4 boterhammen iets lichter en strooi er gerapte kaas over – Hollandse (geiten)kaas, pecorino of Gruyère – en gratineer onder de grill of in een oven van 200 ºC. Stapel ze als middelste boterham mee.

Houdbaarheid: niet echt van toepassing.

In het archief vindt u meer Paardenbloem & molsla met hartige taartjes, cramailotte en parfait (ijs dus).

ZURING

Rumex

Grondbeginselen

Groente of kruid? Maakt het wat uit? Moeten we echt kiezen, dan kies ik groente én kruid. Omdat het een prachtige smaakmaker is maar ook een mooie bladgroente. Er bestaan tweehonderd soorten, ze allemaal beschrijven voert dus wat ver. Een van de knapste is de lage bloedzuring (sanguineus) met zijn rooie nerf, Spaanse of Franse zuring (scutatus) is ook een lage soort met hartvormige malse blaadjes. Gekweekte zuring blijft veel langer mals, die hoge wilde in het veld met die mooie naar rood verkleurende trossen zaad, worden hoe groter hoe taaier. Spinaziezuring, ook wel patiëntie genoemd, is het mildste familielid.

Zaaien: in augustus en september is het makkelijkst, zaai oppervlakkig 10 à 15 centimeter in, en 25 tussen de rijen. De penwortels blijven jaren leven en schieten hun zaad niet ver, als u ze laat gaan, zaaien ze zich redelijk ter plaatse uit.

Oogsten: vanaf het voorjaar als de planten voldoende blad hebben tot de vorst.

Goeie zuring is mals en heeft fris blad dat bij ombuigen knakt op de nerf.

Reken per persoon voor een hoofdgerecht 300 à 400 gram (het slinkt enorm), als bijgerecht de helft, voor koud gebruik een flinke hand: 80 à 100 gram.

Bewaar koel met de steeltjes in een bodempje water of in een doek.

Basisbereiding

Als kruid of bladgroente. Als groente verwerkt u hem puur of in combinatie met andere bladgroenten. Vroeger was hij bijvoorbeeld haast onlosmakelijk verbonden met spinazie.

Smoren (met boter...) of kort door een ruime, hete pan jagen. Klaar zodra het blad zacht wordt: 1 tot 3 minuten. Ook lekker om op het laatst in flinke hoeveelheden door warme gerechten te mengen, van couscous tot risotto of (romige) pasta. Verwarm, in soepen of sauzen, maximaal 20 minuten, daarna is er niets meer van over. Voeg in elk geval op het laatst nog een extra hand verse zuring toe. Als kruid gebruikt u het subtiel om – hoe verrassend – een zuurtje te geven.

De smaak kan bitter wat frisser maken en zware kost verlichten en geeft een mooi contrast bij zoetere groenten. Hij doet het ook goed bij het lichte zoet van een peultje of rodekool, terwijl een zoet bietje door zijn aardse smaak minder goed combineert.

Voel of nerf en steel mals genoeg zijn om fijngesneden te eten, vouw als dat niet zo is het blad langs de nerf dubbel en snijd hem er met steel en al uit. Trekken kan ook, maar dan komt er vaak een stuk blad mee. Een typisch toekruid, om op het laatst toe te voegen dus. Of dat nou op ei, pasta, linzen of een aardappeltje is.

Combinaties

Aardappel, aardbei, aardpeer, amandel, andijvie, artisjok, asperge (subtiel gebruikt), biet, bloemkool, bonen (gedroogde), cichorei, citroenmelisse, curry, dille(zaad), dragon, druiven (muskaat-), ei, foelie, kaas, kardoen, kervel, komkommer, mais, meiraap, mierikswortel, molsla, peultjes (subtiel gebruikt), rodekool, room, saffraan, sesam, sla, snijbonen, spinazie, ui, venkel(zaad), waterkers, witlof, zeekraal, zeewier (en de klassieker met zalm van de gebroeders Troisgros).

Zuringburgertjes

Een bladgroenten-burgertje klinkt misschien gek, het ís onwaarschijnlijk lekker

1 bos (10 grote bladeren) zuring

1 à 2 tenen knoflook, fijngehakt

1 sjalotje, heel fijn gesnipperd

1 theel venkelzaad

1 à 2 eieren

2 eetl geraspte pecorino

2 à 3 eetl kikkererwtenmeel

neutrale olie of boter

Meng in een ruime kom zuring, knoflook, sjalot, venkelzaad en om te beginnen 1 ei tot een smeuïge massa. Voeg als het wat los is, of niet zo smeuïg, een tweede ei toe.

Meng er pecorino, kikkererwtenmeel en peper door en laat 10 minuten rusten. Voeg als de massa dan nog niet stevig genoeg is om te vormen wat extra meel toe. Proef op peper (& zout).

Vorm er burgertjes van en leg die een stukje uit elkaar op een ovenplaat met ingevet bakpapier.

Zet in een oven van 170 ºC en laat in 10 à 15 minuten garen en opstijven. Controleer na 10 minuten (u hebt er genoeg om er eentje door te snijden) of de kern gaar (lees: heet) is en verdeel er als ze nog terug moeten nog wat vet over.

Serveersuggesties: met aardappel of korte pasta, eventueel aangemaakt met een romig sausje maar dat hoeft niet per se, lekkere olie werkt ook heel goed.

Share

Hierna recepten voor een brandnetelsmeerseltje, zuringsoep à la m’ n Franse tante, zuringolie en klassieke zuringssaus voor de betalende. Volgende keer verder met waterkers.

Voor nu wens ik u lekkere wilde dagen!

Read more

Het was het eind van een miserabele dag, in een miserabele week, – of waren het eigenlijk al weken? Maanden? Wie telt zoiets? Ik niet, ik liep door de stad, ‘lekker shoppen’. Mijn hobby is het niet, maar ik had er echt iets te zoeken. Vooruit, ik was op een helse queeste naar een BH, op dat verhaal zit u niet te wachten, het is al erg genoeg. Die borsten had ik sowieso al nooit uitgekozen, maar goed, je doet het met wat krijgt. Steeds wat minder in mijn geval. Met het treurige beetje dat ervan over is, stond ik uren in pashokjes met onbarmhartig licht.

Hoe dan ook, ik had het wel gehad. Maar ook op lelijke dagen in lelijke tijden is er altijd wel iéts positiefs. Ze ben ik nou eenmaal in elkaar gezet, kan ik ook niet helpen. En al had ik er nog weinig van gemerkt, dit was ook nog eens een mooie dag, ik besloot dat het tijd was voor ijs. Er is altijd wel een reden voor ijstijd, en anders is er wel eentje te verzinnen. Dat hoefde niet. Ik ken nog iemand die immer ijs lust en zelfs beweert dat je hem ervoor mag wakker maken. Dat leek me niet nodig, het was klaarlichte dag.

Er stonden zes mensen voor de ijsvitrine, de vier deftige dames hoorden bij elkaar, de ijsverlossing was nabij. Met de specifieke lome bewegingen die twintigers eigen lijken, schepte het Italiaansige ijsmeisje proeflepeltjes voor de vier aan haar vitrine. Wat sympathiek, om de mensen te laten proeven. Ze mochten zelfs nog een smaak, en nóg een. Het stel voor me verkeerde in de existentiële crisis van toeristen die zich realiseren dat ze al dagenlang zinloos door een stad sjouwen. Zij wilden ook wel proeven. Het andere, iets vlottere, ijsmeisje reikte smaakjes aan. De treurige toeristen keken proeverig, al hadden ze duidelijk geen enkele smaak in de bek; wie proeft er nou straf ananasijs en dán vanille?! Dat bedoel ik.

De leidster van het kwartet had intussen echt de smaak te pakken en vroeg nog een proefrondje aan. Vrouw, het is íj́s, geen levensveranderende beslissing. Kies! Niet goed, geld terug. Nieuwe ronde, nieuwe kansen!

Na alle 1431 smaken, alsof je dan überhaupt nog iéts proeft, maakten ze toch een keuze. Of nou ja, een sóórt keuze. De deftigste dame verliet het pand met een overvloedig gevuld hoorntje én een vol bakje in haar andere hand. Haar ogen twinkelden alsof ze vier was en mijn ergernis smolt. Mijn klotedag was niet helemáál haar schuld.

Met ijs achter de kiezen verliet ik vrolijk de vriend en vervolgde met verfriste tegenzin mijn missie. Als ik onverrichter zake zou afhaken, zou het me een jaar kosten weer voldoende moed te verzamelen. Zolang BH-loos door de stad banjeren geeft echt geen pas.

Ik sleepte voort langs vreselijke pashokjes en dito winkeldames, net toen ik had bedacht dan tóch maar Dolle Mina te worden vond ik iets dat paste. Tenminste, dat is te hopen, ik heb de verkoopster meteen drie varianten laten bestellen. Volgende week ophalen. Als ze tegenvallen weet ik om de hoek in elk geval een ijssalon. Zouden ze ’s nachts open zijn? Ik wil toch tenminste één keer proberen of mensen echt menen dat je ze ergens voor wakker mag maken. En het wakker-maken-voor-ijs-mens is toevallig een heel leuk exemplaar, dus…En als ‘ie niet opendoet, heb ik twee ijs. Het kan erger.

Subscribe now

Men neme (bijvoorbeeld): jong zevenblad, madeliefjes, wilde veldsla, viooltjes, kruipend zenegroen, magnolia bloemblaadjes, zuring en molsla. Zo’n melange vraagt alleen nog een simpele vinaigrette, of zelfs alleen een beetje milde olie en azijn – en voilà, een koningsmaal. Met de groeten van de lente!

En dan krijg je zoiets:

Voorjaarssoepje

Deze soep hoeft niet heet gegeten te worden, bij warm weer is hij gekoeld ook heerlijk. Daarvoor moet hij dan wel een (halve) dag van tevoren worden gemaakt, dat begrijpt u. Zet voor serveren de staafmixer er nog even in, zodat hij goed gemengd is.

2 sjalotten, gesnipperd 3 tenen knoflook, fijngehakt 150 g aardappelen, in grove brunoise (krappe dobbelsteentjes) klont (ca. 40 g) boter vergiet vol met mals voorjaarsgroen: brandnetels (de jonge toppen prikken óók hè), daslook, herderstasje, hondsdraftoppen, look-zonder-look, veldkers, zevenblad (subtiel gebruiken, anders wordt het te selderijachtig), zuring en dergelijke, alles fijngesneden 1 dl witte wijn 5 dl melk 0,8 dl crème fraîche ½ bio-citroen

Smoor in een ruime pan de sjalot, knoflook en aardappelen in de boter. Meng er als ze glanzen een derde van het wilde groen door, blus na een minuutje af met witte wijn. Schenk er 4 deciliter water en de helft van de melk op. Breng aan de kook en draai het vuur lager. Laat 35 minuten zachtjes pruttelen en inkoken.

Pureer intussen de rest van de kruiden, steeds met net genoeg melk om te zorgen dat het pakt: dat geeft het groenste resultaat. Een ideaal moment om een blender aan het werk te zetten.

Meng het groen en de eventueel overgebleven melk door de soep. Klop er met de garde crème fraîche door. Warm samen nog even door, maar laat niet meer aan de kook komen, en maak op smaak met citroensap en/of -rasp en peper & zout. Als u de soep van tevoren maakt, bewaar deze stap dan tot voor serveren.

Houdbaarheid: 2 à 3 dagen.

Share Mari Maris’ Substack

En omdat soep ideaal is voor dagen waarop vriezerige ochtenden overgaan in zonnige middagen doen we er nog eentje.

Romig zachte daslooksoep

Deze soep is gebaseerd op Vichyssoise, een klassieker die meestal koud geserveerd wordt, maar ik kan hem ook warm aanbevelen, zeker in de vaak nogal frisse daslooktijd van het jaar.

50 g prei, alleen het wit, in fijne ringen

ca. 50 g sjalot, fijngesnipperd

50 g boter

400 g aardappelen, in grove brunoise

witte wijn

1½ l kruidenbouillon

flinke bos daslook, fijngesneden

1 bio-citroen

1 laurierblaadje

1 kroontje foelie

2 dl crème fraîche

Stoof in een ruime pan de prei en sjalot zacht in de boter en voeg de aardappel toe. Schenk er een scheutje witte wijn en bouillon op en voeg een handje daslook, een paar raspjes citroenschil, een kneepje sap, laurier en foelie toe. Breng aan de kook, draai het vuur lager en laat 35 minuten zachtjes pruttelen.

Verwijder de laurier en foelie en voeg de laatste daslook toe. Pureer tot gladde soep. Klop er met een garde crème fraîche door. Laat nog even doorwarmen en maak af met peper & zout.

Serveervariatie

Strooi er een knappertje in, van pastinaakchip tot crouton, goudbruin gebakken plakjes knoflook of een Parmezaankoekje.

Houdbaarheid: 2 à 3 dagen.

Daslookflan

(da’s die linker op de foto, de daslook-lasagne op rechts vindt u hier)

ca. 3½ dl bechamel

1 ei, gesplitst

1 bosje (ca. 30 bladen) daslook*, heel fijn gesneden

1/3 bio-citroen

boter om in te vetten

* Wie geen daslook kan vinden vervangt hem door 2 handen spinazie en 4 tenen knoflook, alles fijngesneden.

Maak de bechamel en laat iets afkoelen. Roer er eidooier, daslook, 2 à 3 raspjes citroen en peper & zout door.

Sla het eiwit stijf met een kneepje zout. Vouw het voorzichtig, zonder de lucht te verliezen, door de bechamel.

Vet individuele ovenschaaltjes van zo’n 7 centimeter ø in met boter en schep het mengsel erin.

Zet een au bain-mariebak met heet water in een oven van 180 ºC, zet de ovenschaaltjes erin en vul de bak bij met heet water tot net onder de rand van de schaaltjes. Trek ondertussen wat zest van de citroen (echt alleen het geel) en blancheer 1 minuut, spoel koud.

Laat de flans in 25 à 30 minuten stollen. Haal uit de oven zonder water in de schaaltjes te laten golven. Haal ze (met een Charlytang) uit het water, laat 1 minuutje (of langer) staan en ga voorzichtig met een mes rond tussen schaaltje en flan. Draai het schaaltje ondersteboven boven een bord, geef een klapje tegen de onderkant van de bodem en tik de flan zo op zijn plek. Garneer met de zest.

Serveersuggesties: met een frisse (wilde blaadjes) salade erbij, bijvoorbeeld met venkel en appel.

Houdbaarheid: 3 dagen.

En omdat we ons even suf moeten genieten zolang het er is, hier meer daslook: M’n filmpje met basisuitleg: De daslook grondbeginselen ‘op papier’ (even doorscrollen, ze staan na het recept voor daslooklasagne) En voor wie het laatst gemist had, het recept voor daslookboontjes Én een receptfilmpje voor een daslookcrêpe

Hop, we gaan verder, aan de molsla! (of wat u verder tegenkomt)

Verse spaghetti met mollige wilde saus

Maak een lenterondje door de tuin (of het park) voor mals groen: daslook, hondsdraf-topjes, jonge brandnetel (ik zeef de saus dan wel om de haartjes kwijt te raken), molsla (onder molshopen gebleekt paardenbloemblad), speenkruid, veldkers (of herderstasjes o.i.d.), veldsla, zevenblad (lekker, maar royaal gebruikt smaakt het naar een overdosis selderij)...

1 sjalot, gesnipperd

ca. 50 g koude boter, in blokjes, plus extra

1½ dl witte wijn

ca. 1½ dl crème fraîche

ca. 400 g wild groen – waar van toepassing gerist, in elk geval gehakt

400 à 500 g verse spaghetti (of linguine)

40 g pijnboompitten of amandelen, geroosterd en grof gebroken

(gerookt) grof zeezout

Fruit in een ruime steelpan met dikke bodem de sjalot met wat boter. Blus als hij glazig is af met wijn. Breng aan de kook, draai het vuur iets lager en laat tot 1/3 inkoken.

Voeg de crème fraîche toe en laat op middelhoog vuur zachtjes tot de helft inkoken. Houd 1 handje apart en voeg de rest van de wilde blaadjes toe. Laat 1 minuutje koken en pureer tot gladde saus. Werk hem eventueel door een zeef.

Monteer tot slot tot mollige saus door er klontjes koude boter door te kloppen. Doe vlak voordat de blaadjes in de saus gaan de pasta in ruim, kokend water met zout.

Giet hem af als hij beetgaar is, laat goed uitdampen en meng door de saus.

Verdeel in luchtige hoopjes over borden, strooi er pijnboompitjes en een kneepje zeezout over en maak af met een plukje groen.

Serveersuggesties: geef er eventueel nog een kleine salade van wilde kruiden bij, aangemaakt met een beetje kruidenazijn, milde olijf- of notenolie en grof zeezout.

Houdbaarheid: 3 à 4 dagen. Even opgebakken.... Ook ideaal voor frittata natuurlijk.

Volgende aflevering gaan we aan de molsla, zuring en brandnetels. Nu nog een salade van herderstasjes, paarse aardappelen & groene zebra’s, mungboontjes met peperige kers en m’n lievelings voor frisse lentedagen: romige wittebonensoep met veldkers voor de betalende leden. Die krijgen nou eenmaal wat extra’s en mogen sowieso altijd grasduinen in het grote archief…’t Is maar een tip.

Tot hieronder of de volgende aflevering. Ik wens u hoe dan ook lekkere wilde dagen!

Read more

Het is heel gek, maar ik blijk niet de enige met een moeder. Hij heeft er ook eentje. En ook die viel. Ze had al een been met mankement, deed iets met haar nog functionerende been en kon ook daar nie…

Read more

Stil is het er nooit, zelfs niet op de zeldzame momenten dat er geen klanten zijn, maar zó’n herrie is zelfs voor het Koffiehuis ongebruikelijk. Mijn trommelvliezen worden beurs geblazen door de jong…

Read more

Share Mari Maris’ Substack

Wellicht was het u al opgevallen, om niet in een thema hokje te hoeven, noemde ik dit hoekje ‘vrolijke chaos’. Een vrijbrief om het óveral over te hebben. En dat doe ik dan ook. Goede gesprekken met …

Read more

Share

Ik spaar een tractor bij elkaar. Ja, ik heb al een tractor, dat is waar, een grote oude Deutz van net na de oorlog, en heel eerlijk gezegd ook nog een piepkleintje uit mijn eigen geboortejaar, maar d…

Read more

Share

Op een bankje in het park zat ik te wachten op mijn vriend. Ik had hem hier al eerder ontmoet, hij zou vast weer komen. Thuis noemen we hem de ijsvo, voor je het ontbrekende ‘-gel’ van zijn naam kunt…

Read more

Mijn eerste keer staat me nog levendig voor de geest. Ik had er verhalen over gehoord van anderen die het al deden, maar wat zegt dat nou? Het voelt toch voor iedereen anders. Ik was een beetje zenuw…

Read more

De lente hangt in de lucht, een mooi moment om nog even te genieten van de knappe krullerige winterkoning boerenkool. Die kan uiteraard vervangen worden door een andere kool of bijvoorbeeld andijvie.

Read more

Het is werkelijk geen weer om naar buiten te gaan, met deze poolwind zitten zelfs de ijsberen te klappertanden bij een kampvuur. Maar, afspraak is afspraak, en ik heb er een, dus het moet. Wel zo gem…

Read more

Read more

Verderop het recept voor wel ballen, geen gehakt. Hier vindt u meer tips & trucs voor vleesmissers

Share

Read more

Ik vond een peuter op straat. Ik zag hem al van verre. Hij denderde in sneltreinvaart mijn kant op en stuurde zijn locomotief-loopfiets keurig over de middenstreep van het fietspad. Het was er druk, …

Read more

Later, als ik groot ben, wil ik buiten

Roffelende vleugels van een fazant in vlucht (waarvan ik me altijd kapót schrik), het gehamer van de specht dat weerkaatst tussen kale kruinen, de aanhoudende kr…

Read more

Read more

Read more

Ik mocht logeren aan de Amstel, vlakbij de Magere brug, met uitzicht op de Hoge Sluis. Nee zèg, niet in het Amstel Hotel. Wat denkt u wel? Veel beter! In een echt huis, met een eigen voordeur, een ke…

Read more